PLATOS TÍPICOS DE LA SIERRA
1.- HUMITAS:
En el Perú, recetas del siglo XVII preparan la humita con maíz molido, ingredientes propios y la envuelven en pancas de maíz antes de ser llevada al horno. La pasta es elaborada sobre la base de granos de maíz fresco molidos a la cual se le adicionan ingredientes como queso, pasas, carne, o especias como sal, azúcar, o alguna clase de hierbas; esta masa luego es envuelta en panca y puesta a cocción en una olla con agua. Según los ingredientes adicionados, las humitas pueden ser dulces o saladas.
Este alimento suele ser preparado en forma independiente (en ollas, en hornos, a vapor, en microondas) o puede ser incluida entre los alimentos que se incluyen en la pachamanca y la huatia.Hay una variante que se prepara de choclo molido, cuya masa se envuelve en pancas; puede llevar azúcar de preferencia o bien sal; luego, se sancocha lentamente. Manjar opíparo, llamado en quechua shatu.
Una de las referencias más antiguas en Perú es la escrita por el Inca Garcilaso de la Vega en sus Comentarios Reales del Inca. En este libro Garcilaso habla sobre sus memorias de consumo de huminta de cuando vivía en el Perú entre 1539 y 1560. De esto se puede deducir que la huminta ya se preparaba en Perú durante este tiempo.
2.- Trucha frita
La trucha frita es el plato por excelencia de la ciudad de Puno, situada al sureste de Perú. La trucha es un pescado semigraso con un alto contenido en vitaminas y minerales, por lo que está considerada como un alimento muy nutritivo cuya carne supone un buen aporte de fósforo, potasio, magnesio, hierro…Esto lo saben muy bien los peruanos de la Sierra, por ello la trucha frita se ha convertido en un clásico que el turista no puede dejar de probar. Además, la receta de la trucha frita es muy sencilla y suele acompañarse de una ensalada y papas fritas o sancochadas (dejándolas medio crudas y sin sazonar).Para prepararlas nosotros mismos no necesitamos más que aproximadamente 1 kg de trucha, ajos, sal, comino y pimienta, harina y aceite. Previamente, se le deben quitar las escamas al pescado, se corta y se sazona con el ajo, la sal, la pimienta y el comino.Después es importante dejarlo macerar durante unos 30 min y finalmente freírlo en aceite de oliva bien caliente hasta que quede bien dorado.
3.- Pachamanca
No solo de la Serranía peruana, sino de todo el país, la pachamanca es uno de los platos más populares de Perú. Los ingredientes principales son carnes de vaca, cerdo, pollo y cuy, todas mezcladas. No obstante, es importante aderezarlas previamente con ingredientes tan típico de Perú como el chincho, una hierba original de los Andes, además de huacatay, comino, ají, pimiento y otras especias.
Tampoco pueden faltar productos autóctonos de la Región Andina peruana, tales como el choclo, el haba en vainas, las papas, el camote y, en menor medida, la yuca. Es por esta razón por lo que, si desglosamos el significado de su nombre, nos damos cuenta de que pacha significa “tierra” en lengua quechua y mankaequivale a “olla”; por tanto, vendría a significar algo así como “olla de la tierra”.
4.- Caldo de cabeza de cordero
El caldo de cabeza de cordero es tan popular en Perú que muchos incluso aseguran que tiene la propiedad de recargar las pilas a quien lo toma. Su ingrediente principal es la carne de cordero joven, porque es una buena fuente de vitaminas, minerales y, sobre todo, minerales.Es un caldo rico en calorías, por lo que no es de extrañar que su sabor sea muy intenso. Para prepararlo, lo primero que hay que hacer es trocear la cabeza de cordero y hervirla durante un mínimo de 2 horas.Lo más recomendable para obtener resultados óptimos es hervirlo de manera natural, esto es, no con una olla a presión.Cuando el caldo está lo suficientemente sustancioso, se le añaden el resto de ingredientes: patatas blancas peladas, arroz y sal al gusto. Además, es importante añadirle un toque de paico y yerba buena al final del proceso. Una vez servido en el plato, se suele acompañar de mote, yuca sancochada y un vaso de agua de yerbas, lo que ayuda a reducir los niveles de grasa del caldo.5.- Patasca o mondongo
Por el nombre de patasca o mondongo se hace referencia a una especie de caldo que se prepara con mote en la Sierra peruana así como en las zonas andinas de Bolivia, Chile y Argentina. El nombre proviene del término quechua phatasqa y, literalmente, significa “partido” o “reventado”, debido al gran número de ingredientes con los que cuenta.
Se le denomina también mondongo porque uno de sus ingredientes es, en efecto, el mondongo, que son tripas de vaca. En los distintos países de América Latina, a este ingrediente se le puede llamar de distintas formas, a saber: guatita, pancita, menudo o tripa mishqui. De hecho, uno de los platos típicos de Ecuador son las guatitas.
Además del mondongo, la patasca se elabora con carne de res y mote, aunque en algunas zonas de Perú se le añade también cabeza de carnero. No obstante, la receta de la patasca puede variar dependiendo de las costumbres de cada ciudad peruana. Así, la patasca que se prepara en Ancash o Cajamarca no es la misma que la de Moquegua o Tacna.ç
6.- Lengua guisada
El estofado de lengua o, simplemente, lengua guisada es otro de los platos criollos característicos de la Sierra de Perú. Se trata de una receta rica y fácil de preparar, aunque para ello no debe faltar ninguno de sus ingredientes principales, entre ellos la lengua de vaca, vino tinto, tomates, cebollas, zanahorias, laurel, ají colorado molido, comino, etc.El primer paso y el más importante es hervir la lengua de vaca durante varios minutos, Este paso es fundamental, ya que de lo contrario no podremos pelarla y limpiarla antes de servirla. Una vez pelada y limpia, repetimos el primer paso. Después la dejaremos enfriar y la cortaremos en rodajas. Seguidos todos estos pasos, ya casi tendremos listo el plato.
La lengua de vaca se condimenta con los ingredientes mencionados anteriormente. Para ello, se añaden todos ellos debidamente pelados y troceados junto con la lengua en la olla donde la habíamos hervido.
7.- Shámbar
El chambar o shambar es otra de las sopas peruanas más populares. En este caso, la receta tradicional es originaria de la ciudad de Trujillo, que a su vez tiene sus orígenes en los pobladores andinos. Es una receta típica de la Sierra peruana precisamente porque la mayoría de ingredientes con los que se prepara son típicos serranos: jamón, habas…
Esta sopa suele servirse como plato principal o de fondo, ya que aporta calorías y otros nutrientes como carbohidratos, calcio y fósforo. Su nombre se debe a la variedad de trigo Shámbar, que es el ingrediente estrella de este plato. De hecho, en realidad, este plato no es más que una sopa de trigo.Además, esta sopa trae consigo una costumbre muy arraigada entre los habitantes de Trujillo y es que es el alimento tradicional de los lunes, especialmente en el departamento de La Libertad, al norte de Perú. Posiblemente el origen de esta costumbre se remonte a los pobladores de la sierra. Se dice que éstos preparaban este plato los lunes con las sobras del fin de semana.
8 .- Cuy colorado
El cuy es un animal muy consumido en todo Perú tal y como puede comprobarse al hacer un repaso por la gastronomía de la Amazonia peruana, donde se cocina asado y se sirve acompañado de papas. La forma de cocinarlo varía un poco de región a región del país y en la Serranía se conoce como cuy colorado porque su receta incluye ají colorado, lo que le proporciona un color más oscuro.Este plato se cocina sobre todo en Huancayo, Junín (Perú) y la receta incluye entre 2 y 4 cuyes, papas amarillas sancochadas, ají colorado, ajo picado, harina de maíz, chicha de jora, achiote, huevo, comino y otras especias y sal al gusto. Además, la receta de la Sierra se diferencia de otras porque en este caso el cuy se reboza, de manera que adquiere un tacto crujiente y un aspecto dorado.9.- Ocopa
La ocopa se considera un plato típico peruano, si bien es original de la ciudad de Arequipa. El aspecto verde de este plato se debe a que para su preparación se emplea huacatay (tagetes minuta), una especie de hierba que crece en la costa, sierra y amazonia de Perú, así como en los valles altos de Bolivia y Ecuador, extendiéndose hasta México y Estados Unidos.Así, además de ser el ingrediente indispensable de la ocopa, se emplea en muchos otros platos arequipeños como el salsicucho y numeroso asados y guisos. Por su parte, la ocopa es un plato muy sencillo, cuya receta original consiste en papas y huevos cocidos a los que se les añade esta famosa salsa de huacatay y, opcionalmente, aceitunas.El plato es similar a un plato típico peruano que se llama “papa a la huancaína”. 10.- Carnero al palo
El carnero al palo es un plato muy conocido a lo largo y ancho de todo Perú. No obstante, es habitual que se sirva con otros tipos de carnes. Su preparación es, aunque dura varias horas, ya que realmente se cocina a la brasa como el asado tradicional de la cocina argentina o el churrasco tradicional de la gastronomía brasileña.
Para preparar este rico plato, se necesita un carnero entero, al cual se insertará en una varilla y se cocinará con leña durante al menos 4 horas. Durante este tiempo, es importante ir dándole la vuelta cada hora para que se cocine de manera uniforme y ambos lados queden bien dorados.Previamente a esto, se debe untar en limón y exponerse al sol, sazonar con el resto de ingredientes que lo acompañarán (ajos, ají panca, comino, sal, pimienta y chicha de jora). Después, se dejará macerar durante unas 2 horas.
11.- Papa la huancaína
Como ya hemos dicho antes cuando hemos hablado de la ocopa, el plato llamado papa a la huancaína es típico de la costa, la sierra y la selva peruana. Huancaína es el nombre que se le da a la crema amarillenta que recubre este plato, la cual es originaria de Huancayo. Junto con el ceviche peruano, es uno de los platos más populares del país.
Es un plato original del valle del Mantaro, el cual es famoso por la elaboración de queso mantecoso así como la producción de patatas, de las que se producen dos variedades distintas. Empezó a cocinarse en la época del Ferrocarril Central del Perú, donde el gran número de obreros que allí trabajaban tomaban esta comida.
Bajo la salsa, los ingredientes que suelen emplearse son huevo duro y papas sancochadas sobre una hoja de lechuga. Opcionalmente, también se usan aceitunas para decorar. La dificultad de elaboración de este plato es, realmente, la elaboración de la salsa, cuyos ingredientes son: queso mantecoso, un poco de aceite, ají amarillo, leche y sal. Es importante que finalmente no le queden grumos.
12.- Chupe verde o yaccochupe
El chupe verde, sopa verde o yaccochupe es una sopa milenaria de origen andino, especialmente popular en la Sierra peruana, en concreto en el departamento de Huancayo.
Como se puede apreciar a lo largo de esta guía, en la Serranía peruana se consume un gran número de sopas. Esto se debe a que en esta zona de Perú reina un clima que tiende a ser frío, por lo que los platos bien calientes son muy apreciados.El nombre de este plato se debe a la variedad de hierbas que incluye en su receta, que le dan ese color verde tan característico. Algunas de estas hierbas son las que siguen: muña, huacatay y paico.A ellas, se suman otros ingredientes como el queso fresco y la leche, además del clásico “huevo chicoteado”, que consiste en un huevo duro al que se le hace un orificio a ambos extremos.13.- Chicharrón de chancho
El chicharrón de chancho es uno de esos platos que suelen comerse tradicionalmente los domingos en toda comida familiar que se precie. Es un plato también muy popular en otros países de América Latina que, además, cuenta con la ventaja de ser muy fácil de preparar.
Además, no conlleva demasiado tiempo de preparación, pero sí que debe seguirse cada paso de forma cuidadosa para conseguir el sabor y la consistencia que caracterizan a este plato.El chancho no es más que carne de cerdo y el resto de ingredientes son: ajo, cebolla, salsa de soja y camote. Este último ingrediente es fundamental, ya que un chicharrón sin camote, no es un chicharrón peruano. De hecho, en la gastronomía de Colombia y Bolivia este ingrediente se sustituye por el plátano.Al contrario que el resto de guarniciones, la receta original dicta que el plátano debe cocinarse junto con la carne de cerdo para que ambos sabores se mezclen bien. A la hora de servirlo, es bastante común hacerlo junto con una ensalada, pero esto es opcional y no todos los peruanos la añaden.
Los llapingachos son un plato que se remonta a la era de los incas y los aztecas, aproximadamente hace 6.000 años. En definitiva, es un plato tradicional y representativo de la cocina ecuatoriana que se sirve especialmente en la región andina central de Ecuador y el sur de Colombia.
Aunque es uno de los más representativos de la comida serrana, representa, como decíamos, la cultura de Ecuador por sus características tradicionales y su forma de preparación.Se trata de una especie de tortillas asadas que se elaboran bien con patatas y bien con yucas hervidas que, posteriormente, se aplastan, de manera que se obtiene el aspecto que podemos ver en la imagen. Una vez hechas, se pueden tomar solas o acompañadas de algún ingrediente adicional, como puede ser: chorizo, cebollas, arroz, lechuga, huevo frito, carne asada, aguacate…
El caldo verde es una de las delicias que ofrece la gastronomía cajamarquina, que por ningún motivo se puede dejar de probar, pues este es un platillo que se prepara en base a ciertas hierbas que tienen hasta propiedades medicinales.
Muchas personas piensan que el caldo verde, sale de ese color desde la misma olla, cuando en realidad no es así, el verdor del platillo es, porque se sirve junto a unas hierbas que han sido previamente molidas en un batán y el comensal va colocando a su plato de acuerdo a su gusto.
Algunos cajamarquinos, que regresan a su tierra después de varios años, quienes debieron dejar el terruño por diferentes motivos, comentan que al probar el caldo verde suelen remontarse a los años de su niñez, donde se sentaban frente a un humeante caldo con papas y su huevo chicoteado.
el dulce de trigo es un plato de Huánuco,se sancocha en trigo y se hace hervir agua aparte,luego se le mezcla el trigo,el agua y la leche,en su origen se endulzaba con miel pero ahora se endulza con azúcar Agrega más azúcar para servir como postre o menos azúcar para un desayuno o cena ligera. Cuando sirvo como postre me gusta añadir leche de coco, si no te gusta puedes eliminarla.
17.- Locro de Gallina
En toda fiesta está presente, ya sea una costumbrista o una social. El mes donde más saboreamos el suculento locro de gallina, es enero, cuando decenas de cuadrillas de negritos salen a danzar por las calles de la ciudad, para luego ser recibidos por los mayordomos y saborear este potaje.
Algunos lo prefieren colorado, otros amarillo, cada uno tiene sus seguidores.
PREPARACIÓN. Para preparar este plato emblemático de Huánuco, refiere doña Lucha, quien cada año recibe a una cuadrilla de negritos en su casa para adorar al niño Jesús, se necesita una gallina de chacra, papa amarilla y blanca; la primera debe deshacer en la sopa y tener una textura adecuada, mientras que la segunda proporciona volumen y altura.
El ceviche es un plato bandera del Perú, específicamente en la costa, es un plato convencional que puede ser elaborado en cualquier parte del mundo. Sin embargo, en la sierra el ceviche se prepara con trucha, consta de la misma preparación que el ceviche convencional solo que su protagonista principal es, en este caso el pescado, es reemplazado por la trucha, cabe destacar que en la sierra solo se cría trucha.
19.- El chiriuchu
Heredera de una rica tradición andina, la gastronomía cusqueña ostenta una amplia variedad de platos típicos que aún se mantienen vigentes y que todavía se sirven en las concurridas chicherías y picanterías de la cosmopolita ciudad del Cusco.
El Chiri Uchu es el plato bandera de la ciudad del Cusco que significa ají frío o picante frío en quechua, este potaje que data de la época de los incas y la colonia combina ingredientes de la costa sierra y selva del Perú, lo cual lo convierte en el plato estrella de la cocina cusqueña, debido a que está compuesto de algas marinas, huevera, cuy, gallina, charqui, morcella, papas, torreja de maíz, queso y rocoto.
Es una plato como su nombre lo dice frio, este plato contiene tubérculos andinos sancochados, así como una variedad de carnes al que le acompañan una variedad de elementos ya sean tamales, o torrejitas hechas por las mismas amas de casa. Este plato se prepara en festividades importantes.
Por su alto contenido en aminoácidos y fuente importante de calcio y fósforo, el chocho es uno de los alimentos preferidos de la zona del norte del Perú. En esta ocasión presentamos una variación del pepián al que hemos incorporado este ingrediente.
INGREDIENTES: 200 gr de chochos-250 gr de chuleta de cerdo-1 cucharada de ají mirasol-1 cucharada de ajos pelados-1 cebolla roja-150 ml de caldo de aves-1 taza de aceite vegetal-6 ramas de culantro-2 huevos-4 aceitunas-½ cucharadita de pimienta-½ cucharadita de comino-1 cucharadita de sal.
PREPARACIÓN: Realizar un aderezo con cebolla, ajo, ajíes y especias. Agregar la carne de cerdo para su cocción, desglasar vino y esperar evaporación. Agregar culantro picado, incorporar el chocho remojado cocido y procesado, disponer caldo. Rectificar sazón. Acompañar con huevo cocido y aceitunas.
El Olluquito con Charqui es uno de los platos más representativos de la culinaria peruana, por el simple hecho de que sus dos principales ingredientes olluquito y charqui son exclusivamente peruanos.Ingredientes:300 gramos de charqui deshilachado-½ kg de olluco cortado en julianas-1 cebolla picada en cuadraditos-2 cucharadas de ajos molidos o picados-2 cucharadas de ají panca molido-2 tazas de caldo de pollo o res-2 cucharadas de perejil picado-Sal y pimienta al gusto-Aceite vegetal.
Es un plato muy alimenticio. Es a base de quinua, se cocina en agua fría sin sal. Se le agrega verduras. Se ponen todos los ingredientes en una olla de agua con sal, la cabeza y espinazo del pescado o mariscos para que se cocinen. Se cuela el caldo y se le echa la verduras, las papas, la quinua y el pescado. Se pone a freir en aceite caliente se agrega cebollas y tomate.
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